بدون شک پایه طبخ بخش زیادی از غذاها زردچوبه است. زردچوبه اگر از نوع باکیفیتش باشد، یک آنتی‌اکسیدان قدرتمند است. این خاصیت زردچوبه به آن قدرت ضدسرطانی و ضدپیری می‌دهد. علاوه بر آن رنگ، طعم و عطر غذاهای ایرانی بدون زردچوبه قابل تصور نیست. زردچوبه همیشه در لیست خریدهای آشپزخانه در صدر قرار دارد. همچنین همیشه یکی از در دسترس‌ترین بانکه‌های آشپزخانه ایرانی، پر از زردچوبه است. از گرفتن بوی زهم مرغ، گوشت و ماهی و همچنین رنگ دادن به غذا گرفته، تا خوش‌رنگ کردن آش و پلو و همچنین تهیه پیاز داغ و سیر داغ برای تهیه انواع غذا، زردچوبه تقریبا مهم‌ترین عنصر است.
تاریخچه
تاریخ استفاده از زردچوبه به 4500 سال پیش که البته نقش دارو داشته است، برمی‌گردد. زردچوبه در واقع از خانواده زنجبیل که از گیاهان بومی هند و جنوب شرقی آسیا محسوب می‌شود، است. زردچوبه از یک گیاه زینتی که در ابتدا از آن برای مصارف دارویی و زیبایی فضاهای باغ استفاده می‌شده، گرفته می‌شود. در آن زمان از ریزوم و ساقه‌های زیرزمینی این گیاه استفاده می‌شده است. در واقع بعد از این که ریزوم‌ها از زمین بیرون آورده شده و ریشه‌های فرعی آن جدا می‌شود، آن را شستشو داده و جلوی نور آفتاب خشک می‌کنند. بعد ساقه‌های زیرزمینی گیاه در آب جوشانده می‌شود. به این کار به اصطلاح تلخه‌بری می‌گویند. سپس دوباره آن را خشک کرده و پودر زرد مایل به نارنجی از آن تهیه می‌شود. این پودر همان زردچوبه است و مصرف بسیار زیادی به خصوص در آشپزی جنوب شرقی آسیا دارد.
زردچوبه در قرون وسطا از طریق اعراب به اروپا و مناطق دیگر ارسال شده است. در ایران زردچوبه از دوره قاجار به دلیل خاصیت رنگ‌دهی و عطر آن به غذاهای ایرانی راه پیدا کرده است. ایرانی‌ها عطر زردچوبه شیرین را خیلی دوست داشتند. منظور از زردچوبه شیرین، همین زردچوبه امروزی است که تلخه‌بری شده است.
در عهد قاجار زمانی که یک فرزند دختر به دنیا می‌آورند، سوزنی را نخ کرده که نخ آن به خمیر زردچوبه و روغن آغشته بود. سپس با استفاده از این نخ و سوزن گوش نوزاد را سوراخ کرده و از آن نخ تا مدتی به عنوان گوشواره استفاده می‌کردند. سپس هر زمان که توان خرید گوشواره وجود داشت، نخ را خارج کرده و گوشواره را به گوش دختر می‌انداختند. همچنین در مناطقی از ایران مثل تویسرکان، پدر داماد اقلامی را به عنوان شیربها به پدر عروس پیشکش می‌کرد. یکی از این اقلام مقدار 2 کیلوگرم زردچوبه بود. این رسم با کمی تغییر در تنکابن نیز رایج بوده است. در روستای ابیانه کاشان، در تهیه تخم‌مرغ رنگ‌شده سفره هفت‌سین از زردچوبه استفاده می‌کردند. جالب است بدانید که زردچوبه در ایران کشت نمی‌شود و کاملا وارداتی است.
خواص
زردچوبه بدون شک یکی از پرخاصیت‌ترین ادویه‌ها و حتی مواد خوراکی در جهان محسوب می‌شود. این محصول علاوه بر اینکه طعم، رنگ و عطر ویژه‌ای به غذا می‌دهد، خاصیت درمانی هم دارد. خواص این ماده به اندازه‌ای است که همواره به عنوان دارو مورد استفاده قرار گرفته است.
مهم‌ترین خواص زردچوبه عبارتند از:
- کاهش التهاب
- تقویت حافظه
- تسکین درد
- مبارزه با آسیب رادیکال‌های آزاد
- کاهش خطر حمله قلبی
- کمک به درمان افسردگی
- شادی‌بخش
- پیشگیری از سرطان
روش استفاده
متخصصان توصیه می‌کنند، که هر انسان روزانه بین 500 تا 1000 میلی‌گرم زردچوبه همراه با غذا مصرف کند. زردچوبه در تهیه انواع خوراک‌ها، خورش‌ها، نان‌ها و شیرینی‌ها در مناطق مختلف ایران استفاده می‌شود. همچنین به دلیل خاصیت دارویی و رنگ‌آوری این ماده، از آن در آداب و رسوم اقوام استفاده می‌شود.
شما می‌توانید از این ماده در همان مراحل اولیه طبخ غذا استفاده کنید. معمولا شروع غذاهای سنتی ایرانی با تفت دادن پیاز است. در همین مرحله زردچوبه به پیاز اضافه شده و رنگ آن را دگرگون می‌کند. علاوه بر انواع خورش، آش و پلو که به این شکل تهیه می‌شود، در طبخ آبگوشت، املت، سوپ و کباب و همچنین تهیه خمیر نان و شیرینی هم از زردچوبه استفاده می‌شود.