خورش یکی از غذاهای اصلی در فرهنگ آشپزی ایرانی است. این غذا که از ترکیب گوشت، سبزیجات و حبوبات و با حالت آبدار تهیه می‌شود، معمولا در کنار پلو مصرف می‌شود. لغت خورش ریشه در واژه خوردن دارد. این غذای پرکاربرد در انوع و اقسام مختلف توسط مردم نواحی ایران پخته می‌شود. اما یک ویژگی مهم خورش‌ها، مزه‌دار و به اصطلاح جاافتاده بودن آن است. این مسئولیت تا حدودی به عهده ادویه‌هایی است که از آن در تهیه خورش استفاده می‌کنید.
تاریخچه
در ایران قدیم برخلاف امروز مصرف برنج به این اندازه رایج نبوده و غذای اصلی مردم نان بوده است. یعنی معمولا در هر وعده غذایی، یک ماده خوراکی در دسترس را به نان اضافه کرده و به آن «نان خورش» می‌گفتند. این خوردنی کنار نان حتی می‌توانست نمک باشد. با گذشت زمان این مفهوم تغییر کرد و به شکل و شمایل امروز نزدیکتر شد. خورش در آشپزی ایرانی بسته به سبزیجات، حبوبات و حتی نوع گوشت مصرفی رایج در منطقه مورد نظر، دارای دستورپخت‌های متفاوت است. شکل امروزی خورش از زمان ساسانیان باب شده است. در زمان صفویه تعداد و تنوع این دستورپخت‌ها به اوج خود رسید. در زمان قاجار، از آنجایی که ایل قاجار اصالت ترکی داشتند، خورش‌هایی مانند قیمه و قرمه پایه ثابت میز غذای دربار شد. درست به همین دلیل، مصرف این دو خورش در بین عموم مردم هم رواج زیادی پیدا کرد. در این مابین، کشت برنج در نواحی شمال کشور هم گسترش پیدا کرد. به این ترتیب دسترسی مردم به برنج زیاد شده و پلو و خورش به یک غذای محبوب تبدیل شد.
حالا دیگر در همه مهمانی‌ها پلو و خورش سرو می‌شود. پس از آن روحانیت در ایران رونق پیدا کرد و مراسم مذهبی همه جا برگزار می‌شد. همین موضوع باعث شد که خورش‌ها و به خصوص خورش قیمه به غذای مناسبتی تبدیل شود. سرو خورش‌هایی مانند قیمه در مراسمات مذهبی، باعث شد آداب تهیه و مواد اولیه آن ارتقا پیدا کند.
البته خورش در دیگر فرهنگ‌های غذایی هم وجود دارد. برای مثال می‌توان از خورش کاری هندی، خورش گولاش مجارستانی و خورش راگوی فرانسوی که شباهت‌هایی با خورش ایرانی دارند، نام برد. البته تفاوت خورش‌های ایرانی با دیگر انواع آن، این است که هر خورش در ایران چاشنی و طعم‌دهنده مخصوص به خود را دارد. این چاشنی معمولا از ترکیب سبزیجات، دانه‌ها و ادویه تشکیل می‌شود. نکته‌ای که در تهیه خورش‌های ایرانی بسیار اهمیت دارد، استفاده از ادویه‌های معطر به میزان زیاد و پخت طولانی مدت است.
فهرست بلند بالایی از خورش‌های ایرانی وجود دارد، که از لحاظ تنوع در فرهنگ غذایی منحصر به فرد است. اما ادویه‌ها نقش بسیار مهمی در این تنوع بازی می‌کنند؛ چه از نظر بهبود طعم و عطر، چه با هدف رفع سردی و تری مواد مورد استفاده در خورش‌ها و چه به لحاظ خواص ادویه‌های افزودنی.
ترکیبات
ترکیبات ادویه خورشی عبارتند از؛ زردچوبه، هل، جوزهندی، دارچین، میخک، زنجبیل، تخم گشنیز، گل محمدی و زیره
ادویه خورش ایرانی بر پایه یکی از اصیل‌ترین دستورهای غذایی تهیه شده، که به ادویه 27 قلم معروف است. این ادویه علاوه بر این که بوی زهم گوشت را از بین می‌برد، طعم منحصر به فردی به غذا اضافه می‌کند. با استفاده از این ادویه که زرد مایل به نارنجی رنگ است، دیگر هیچ نیازی به اضافه کردن زردچوبه یا زعفران نیست. وجود زنجبیل در این ادویه، تندی ملایم و دلچسبی به آن داده‌است.
روش استفاده
موارد استفاده از ادویه خورش ایرانی عبارتند از: انواع خورش
این ادویه تقریبا در تمام انواع خورش‌های ایرانی قابل استفاده است. برای گرفتن طعم و عطر بهتر، باید این ادویه را در مرحله پایانی تفت دادن و قبل از اضافه کردن آب به خورش اضافه کنید. سپس اجازه دهید ادویه تا زمانی که بو و عطر خود را آزاد کند، تفت داده شود. همچنین برای اضافه کردن عطر و طعم بیشتر، می‌توانید در دقایق پایانی طبخ هم، کمی از ادویه به آن اضافه کنید.