سماق تند، دودی و کمی ترش است و یک ادویه پرمصرف در آشپزی خاورمیانه به حساب می‌آید. ادویه سماق با رنگ قرمز غنی و طعم میوه‌ای و مرکباتی خود، بهترین راه برای افزودن اسیدیته و رنگ به غذاها است. این ادویه چاشنی اصلی بعضی از غذاهای سنتی خاورمیانه‌ای مانند سالاد فتوش و موساکو است، اما یک ادویه همه کاره محسوب می‌شود که به مرغ، ماهی و انواع سس‌ها عطر، غلظت و طعم می‌دهد. این محصول همچنین با چاشنی‌های دیگری مانند فلفل چیلی تناسب داشته و یک ترکیب ایده‌آل به عنوان چاشنی گوشت‌های کبابی تشکیل می‌دهد.
تاریخچه
سماق نوعی میوه است که تازه آن مصرف خوراکی ندارد. در واقع سماق تازه می‌تواند عامل مسمومیت باشد. به همین دلیل سماق را خشک کرده تا سموم آن از بین برود. سماق در دو رنگ قرمز و قهوه‌ای رشد می‌کند. سماق قرمز بیشتر در مناطق کوهستانی زاگرس و سماق قهوه‌ای در منطقه خراسان رشد می‌کند. این گیاه یک هسته سخت در مرکز خود دارد که غیرقابل مصرف است. در واقع فقط پوسته خارجی دور هسته سماق خشک و آسیاب می‌شود. نتیجه این فرآیند ترکیبی نرم، ترش و خوش عطر و طعم است.
جدای از تاریخچه آشپزی غنی، قدمت استفاده از این محصول فراتر از امپراتوری روم است. فواید درمانی این ادویه باستانی برای اولین بار هزاران سال پیش در متون دارویی یونانی ثبت شد، که به ویژگی‌های ضدعفونی کننده سماق اشاره کرده است. تاریخ استفاده از سماق در ایران بسیار غنی است، به گونه‌ای که یکی از آیتم‌های اصلی سفره هفت‌سین ایرانی است. در سبک آشپزی ایرانی هم این محصول نقش مهمی دارد. سماق در ایران به خوبی رشد می‌کند و یک محصول صادراتی کشور ما است. به جز ایران، سماق در مناطقی مانند یونان، جنوب و مدیترانه رشد می‌کند.
در یونان باستان از سماق برای رنگ‌آمیزی پارچه‌ها استفاده می‌کرده‌اند. در ایتالیا از این گیاه برای رنگ کردن چرم استفاده می‌شده است. اما استفاده خوراکی از این محصول در ایران، به عنوان چاشنی چلوکباب و گوشت ثبت شده است. جالب است بدانید این محصول در تهیه نوشیدنی هم مورد استفاده قرار می‌گرفته است. در ایران و بعضی کشورهای دیگر، نوشیدنی سماق رواج داشته است. یک حقیقت جالب دیگر درباره سماق این است که عسلی که از درخت سماق تهیه می‌شود، یکی از پرخاصیت‌ترین و منحصربه‌فردترین عسل‌ها است.
خواص
سماق علاوه بر مصرف خوراکی، همیشه به عنوان یک داروی گیاهی پرکاربرد شناخته می‌شود. مهم‌ترین خواص این محصول عبارتند از:
- کاهش کلسترول خون
- ضدعفونی‌کننده
- کاهش چربی خون
- درمان کبد چرب
- تقویت سیستم گوارشی
- بهبود سلامت عمومی زنان باردار
- تنظیم قند خون
- تسهیل فرآیند قاعدگی
روش استفاده و کاربرد
فرهنگ‌های مختلف به روش‌های متفاوت از این ماده در سبک آشپزی خود استفاده می‌کنند. اما رایج‌ترین موارد استفاده از این محصول به شرح زیر است:
- معروف‌ترین نقش سماق، در کباب‌ها و کوفته‌ها است. به خصوص کوبیده گوشت قرمز معمولا بدون سماق سرو نمی‌شود. سماق سردی و چربی کباب را می‌گیرد.
- انواع خورش‌های ایرانی، هندی و پاکستانی با استفاده از سماق عطر و طعم متفاوتی می‌گیرد.
- انواع سس‌های سالاد با استفاده از سماق تهیه می‌شود. یک دستور سس سالاد بسیار رایج، ترکیب سماق، آب لیموی تازه و روغن زیتون است.
- این محصول در تهیه انواع چاشنی کنار غذا کاربرد دارد.
- سماق چاشنی ثابت ترشی‌هایی مانند بادمجان کبابی، ترشی مخلوط کلم و حتی شوری‌ها است.
- سماق به عنوان افزودنی بسیاری از نوشیدنی‌ها به کار می‌رود.
- یکی از عناصر ترکیباتی که برای مرینیت کردن گوشت، مرغ و غذاهای دریایی استفاده می‌شود، سماق است.
- سماق یکی از عناصر اصلی ادویه زعتر است.
- این محصول در تهیه انواع نان، کیک، شیرینی و دسر کاربرد دارد.
- این محصول می‌تواند جایگزین آب لیمو یا سرکه شود، چون تقریبا همان اسیدیته و مزه تند و ترش را دارد.
- انواع خوراک‌های عربی مانند هوموس و موساکو با استفاده از این چاشنی، طعم‌دار می‌شود.
- کباب بره یک چاشنی مهم دارد و آن سماق است. کباب و بره و سماق تقریبا در تمام جهان به خصوص خاورمیانه معروف است.
- یک کاربرد این محصول در تهیه انواع سالاد است. برای مثال سالاد سماق و خیار یا سالاد فتوش از جمله این سالادها است.