گلپر ادویهای است که از گیاه تاج خروس ایرانی استخراج میشود. این گیاه بومی مناطق کوهستانی مرطوب ایران و نواحی مجاور آن است. گلپر در دهه 1830، در سراسر اسکاندیناوی گسترش یافت و اکنون در شمال نروژ بسیار رایج است. این گیاه در سوئد نیز یافت میشود و وارد فنلاند هم شده است. طبع گرم و عطر و طعم ویژه گلپر باعث شده است که در طول این سالها به دستورپخت انواع غذاها و ترشیجات اضافه شود. ادویه گلپر جدای از این که برای چاشنی زدن به غذا کاربرد دارد، نوعی داروی گیاهی هم محسوب میشود.
تاریخچه
گلپر یا علف پارسی گیاهی از خانواده جعفری با ریشهای بسیار شبیه به هویج است و منشا بومی ایرانی دارد. در زمانهای خیلی دور از این محصول به عنوان دارو و حتی در درمان بیماری طاعون استفاده میکردهاند. قدیمیترین نشانههای استفاده غیرایرانیان از این محصول در اوایل قرن 19 در کشورهای اسکاندیناوی بوده است. بیشتر کشورهای غیر ایران از این محصول به عنوان یک گیاه تزئینی استفاده میکردند و خیلی کم مصرف خوراکی داشته است. البته در بعضی از نقاط دنیا، این گیاه را دارای خواص دارویی دانسته و در همهگیریها به کار میبردهاند. اما ایرانیان از خیلی قبلتر، گلپر را یک ماده خوراکی بسیار باارزش میدانستند. در زمان قدیم از ترکیب گلپر با سرکه یک نوع سس ساده تهیه کرده و همراه با برگهای کاهو میل میکردند. همچنین برگهای ترد و تازه این گیاه در نواحی زاگرس در تهیه انواع ترشیها استفاده میشده است.
گلپر بیشتر به صورت خودرو و وحشی در مناطق کوهستانی گیلان، آستارا و رودسر رشد میکند. این گیاه جایگاه ویژهای در آشپزی ایرانی دارد. سادهترین روش مصرف گلپر که طب سنتی بر آن تاکید دارد، رفع سردی یا خنکی مواد غذایی مختلف است. به همین دلیل ایرانیان از گلپر بر روی تخم مرغ، باقالا، خوراک لوبیا، نخود، انار و سیب زمینی استفاده میکنند. به این ترتیب هم طعم و عطر غذا یا ماده غذایی مورد نظر بهتر میشود و هم طبع سرد آن اصلاح میشود. بختیاریها در ایران تقریبا کباب را بدون چاشنی گلپر میل نمیکنند. اما جدای از این استفاده ساده، حالا در انواع غذاها مانند پلو، خورش و سوپ نیز از این محصول استفاده میشود. هم اکنون در نروژ و سوئد این گیاه به شدت رایج است و به عنوان نخل ترومپسو شناخته میشود. گلپر به تازگی در کشورهای دیگری هم به دلیل خواص دارویی خود مورد استفاده قرار میگیرد.
خواص
گلپر حاوی فوروکومارین، استیل استات، هگزیل استات، متیل بوتیرات و اتیل بوتیرات، است. همه این عناصر در کنار هم باعث شده است، که این ادویه دارای خواص زیر باشد:
- شادیآوری
- درمان نفخ شکم
- پاکسازی سموم
- تسکین درد قفسه سینه
- درمان هیستری
- درمان آسم و یرقان
- از بین بردن هموروئید
- افزایش شیر در زنان شیرده
- ضد نفخ
- ضد میکروب و ضد عفونیکننده
- تسکین درد کبد
- درمان عفونت مجاری تنفسی
روش استفاده
از دانهها و پودر گلپر به عنوان ادویه در آشپزی ایرانی و دیگر سبکهای آشپزی استفاده میشود. دانههای گلپر بسیار نازک و کوچک، معطر و کمی تلخ است. این ماده معمولا به صورت پودر فروخته میشوند. پودر گلپر را میتوان به روشهای زیر مورد استفاده قرار داد:
- ریختن پودر گلپر بر روی غذاهایی مانند خوراک لوبیا، عدسی و سیبزمینی پختهشده یا سرخشده
- به عنوان طعمدهنده انواع آش و سوپ
- به عنوان چاشنی بر روی انار دانهشده
- برای چاشنی باقالی همراه با سرکه
- هنگام پختن انواع حبوبات به منظور کاهش اثرات نفخ حبوبات در دستگاه گوارش
- در مخلوط ادویهها برای طعم دادن به غذاهایی مانند؛ برنج، مرغ، گوشت قرمز و ماهی
- در ترکیب ادویهجاتی که برای تهیه ترشی و شوری استفاده میشود
- به عنوان چاشنی انواع کباب