در این مطلب می‌خوانید:
وقتی به غذاهای سرخ‌کردنی فکر می‌کنیم، انواع سیب‌زمینی سرخ‌شده، مرغ سوخاری، کتلت و سبزیجات سرخ‌شده خوشمزه و جذاب به ذهنمان خطور می‌کند. فکر کردن به هر کدام از این غذاها ممکن است شما را تشویق کند وعده بعدی غذایتان را در یک ماهیتابه پر از روغن سرخ کنید. البته سبک‌های مختلفی برای تهیه این نوع غذا وجود دارد؛ تفت دادن، سوخاری کردن و سرخ کردن سطحی از آن جمله‌اند. در واقع هر کدام از این روش‌ها تاثیر خود را روی طعم و مزه غذا دارد. اما مهم‌تر از آن، روغنی است که استفاده می‌کنید.
راهروی روغن در فروشگاه‌ها همیشه پر از گزینه‌های متنوع است، که انتخاب را برای شما سخت می‌کند. اما آیا روغن‌های مختلف بر طعم غذا تاثیر دارند؟ آیا درجات مختلف پخت باعث ایجاد واکنش متفاوت در مولکول‌های روغن می‌شود؟ آیا می‌توان یک روغن ثابت برای سرخ کردن انواع غذا در نظر گرفت؟
در اینجا قرار است به همه سوالات شما پاسخ داده شود.
چه چیزی باعث می‌شود یک روغن مناسب سرخ کردن باشد؟
یک روغن مناسب برای سرخ کردن دو ویژگی مهم دارد: نقطه دود بالایی دارد و پایدار است. چنین محصولی هنگام گرم شدن با اکسیژن واکنش نشان نمی‌دهد. روغن‌هایی که حاوی سطوح بالاتر چربی‌های اشباع هستند، زمانی که حرارت داده می‌شوند، پایدارتر هستند. روغن‌هایی که از نوع چربی اشباع و تک غیراشباع هستند، برای سرخ کردن مناسبند. به علاوه، روغن‌های پخت‌و‌پز که حاوی مقادیر زیادی چربی غیراشباع چندگانه هستند، برای سرخ کردن مناسب نیستند. این به این دلیل است که چربی‌های چند غیر اشباع حاوی دو یا چند پیوند دوگانه در ساختار شیمیایی خود هستند. این پیوندهای دوگانه می‌توانند با اکسیژن واکنش نشان داده و در صورت قرار گرفتن در معرض حرارت زیاد، ترکیبات مضری تشکیل دهند.
نقطه دود روغن چیست؟
یکی از اولین اقدامات در یادگیری روش درست سرخ‌کردن مواد غذایی در خانه، درک نقطه دود است. نقطه دود دمایی است که در آن روغن شروع به تجزیه و اکسید شدن می‌کند. پس اولین قانون این است که هنگام پختن غذا در دماهای بالاتر، باید روغنی با نقطه دود بالا انتخاب کنید. در غیر این صورت، روغن طعم ترش و نامطبوع پیدا می‌کند. همچنین این فرآیند باعث از بین بردن طعم مواد غذایی که در حال سرخ شدن است، می‌شود.
البته بدترین اتفاقی که در این فرآیند می‌افتد، بد شدن طعم مواد غذایی نیست. با گذر از نقطه دود و اکسید شدن روغن، عناصر سمی و سرطان‌زا وارد غذا شده و آن را به یک ماده مضر برای سلامت شما تبدیل می‌کند. محققان معتقدند دمای 180 درجه سانتیگراد یا 350 درجه فارنهایت یک دمای مناسب برای سرخ کردن عمیق مواد غذایی است. در این دما ماده غذایی روغن کمتری جذب کرده و ترد باقی می‌ماند. همچنین این دما آنقدر بالا نیست که قبل از پخت بخش‌های داخلی ماده غذایی، لایه بیرونی آن بسوزد. البته ممکن است شما برای طبخ یک غذای خاص، به دماهای بالاتر از این نیاز داشته باشید. بنابراین لازم است نقطه دود روغن‌های مختلف را بشناسید، تا بدانید هر کدام مناسب با طبخ در چه درجه حرارتی است.
نقطه دود روغن‌های مختلف به چه صورت است؟
برای اینکه با نقطه دود و ویژگی‌های روغن‌های مختلف آشنا شوید، لازم است به نکته‌های زیر توجه داشته باشید:
روغن کنجد
- نقطه دود: 437 درجه فارنهایت یا 225 درجه سانتیگراد
- بهترین روش استفاده: هر نوع سرخ‌کردنی
این روغن یک طعم آجیلی و بوی مطبوع، درست همانند بوی کنجد را به غذا می‌بخشد. روغن کنجد یک گزینه مناسب برای سرخ کردن مواد غذایی در دماهای مختلف به حساب می‌آید.
روغن آفتابگردان
- نقطه دود: 450 درجه فارنهایت یا 232 درجه سانتیگراد
- بهترین روش استفاده: هر نوع سرخ کردنی
این روغن کمی طعم آجیل دارد و البته بسیار مقرون به صرفه است. شما می‌توانید برای سرخ کردن هر نوع ماده غذایی و با هر روشی از این محصول استفاده کنید.
روغن کانولا
- نقطه دود: 400 درجه فارنهایت یا 200 درجه سانتیگراد
- بهترین روش استفاده: هر نوع سرخ کردنی سطحی تا ملایم
روغن کانولا یکی از بهترین انتخاب‌ها برای سرخ کردن سطحی و ملایم غذا است. اما این روغن بیشتر برای سرخ کردن ماهی مورد استفاده قرار می‌گیرد. طعم روغن کانولا خنثی است و یک گزینه مقرون به صرفه محسوب می‌شود.
روغن سویا
- نقطه دود: 450 درجه فارنهایت یا 232 درجه سانتیگراد
- بهترین روش استفاده: سرخ کردن عمیق
روغن سویا نوعی روغن گیاهی با طعم خنثی است، بنابراین این محصول یک گزینه عالی برای سرخ کردن عمیق است. از میگو سوخاری گرفته تا کیک‌های قیفی سنتی با استفاده از این روغن تهیه می‌شود.
روغن بادام زمینی
- نقطه دود: 450 درجه فارنهایت یا 232 درجه سانتیگراد
- بهترین روش استفاده: سرخ کردن عمیق
روغن بادام زمینی به دلیل نقطه دود بالا و طعم آجیلی آن یک انتخاب محبوب برای سرخ کردن است. در واقع، این روغن بهترین انتخاب برای سرخ کردن سیب‌زمینی محسوب می‌شود.
روغن ذرت
- نقطه دود: 450 درجه فارنهایت یا 232 درجه سانتیگراد
- بهترین روش استفاده: سرخ کردن عمیق
این محصول یک روغن خنثی با نقطه دود بالا است، که در عین حال مقرون به صرفه است. اگر از دسته افرادی هستید که از روغن‌های طعم‌دار در طبخ غذا استفاده نمی‌کنید، لازم است همواره روغن ذرت را در قفسه آشپزخانه خود داشته باشید.
روغن پنبه دانه یا دانه کتان
- نقطه دود: 420 درجه فارنهایت یا 215 درجه سانتیگراد
- بهترین روش استفاده: سرخ کردن عمیق
از آنجایی که این روغن رواج کمتری دارد، یک گزینه گرانقیمت محسوب می‌شود. با این وجود طبخ غذاهای فست فودی با این روغن لطف دیگری دارد.
بهترین روغن برای تفت دادن مواد غذایی کدام است؟
شما می‌توانید از روغن‌هایی که نقطه دودشان بالاتر از 200 درجه سانتیگراد است، برای تفت دادن سطحی و کوتاه مدت مواد غذایی استفاده کنید. روغن کانولا می‌تواند بهترین گزینه برای این کار باشد.
بهترین روغن برای سرخ کردن عمیق کدام است؟
سرخ کردن عمیق یعنی فرو بردن مواد غذایی در روغن داغ. دمای ایده‌آل برای این کار در حدود 350 تا 375 درجه فارنهایت یا 176 تا 190 درجه سانتیگراد است. فرو بردن مواد غذایی در روغن در این دما باعث می‌شود که سطح آن به سرعت سرخ شود. در این فرآیند لایه‌ای بر روی ماده غذایی تشکیل شده که روغن نمی‌تواند به آن نفوذ کند. در ضمن در این روش رطوبت داخل غذا به بخار تبدیل می‌شود و غذا را از داخل می‌پزد. بخار همچنین به جلوگیری از خروج روغن از غذا کمک می‌کند. روغن مناسب برای این روش سرخ کردن، روغنی است که بالاترین نقطه دود را دارد. روغن ذرت و روغن آفتابگردان بهترین گزینه برای این کار هستند. در ضمن شما باید دمای مناسب سرخ کردن عمیق را نیز در نظر داشته باشید. اگر دما خیلی کم باشد، روغن به داخل غذا نفوذ و آن را چرب می‌کند. اگر دمای شعله بالا باشد، غذا خشک و روغن اکسید می‌شود.
کدام روغن‌ها برای سرخ کردن مناسب نیستند؟
علاوه بر نقطه دود، باید طعم و قیمت روغن را نیز در نظر بگیرید. بیشتر اوقات، افراد روغن‌های خنثی را برای سرخ کردن انتخاب می‌کنند، تا هیچ طعمی به غذای سرخ‌شده اضافه نکند. از طرفی غذاهایی که لازم است ماده غذایی در روغن زیاد غرق شود، اگر قرار باشد با روغن‌های گرانقیمت سرخ شود، هزینه زیادی را متقبل می‌شوید.
بعضی از انواع روغن‌ها نقطه دود پایینی دارند، بنابراین هنگام سرخ کردن غذا باید از این روغن‌ها دوری کنید. روغن زیتون و روغن نارگیل خوراکی از این جمله‌اند. نقطه دود این روغن‌ها پایین بوده و بیشتر برای پخت در دماهای خیلی پایین، تهیه سس و چاشنی و سالاد مناسب هستند.
آیا روغن زیتون برای سرخ کردن مناسب است؟
روغن زیتون در لیست روغن‌های مناسب سرخ‌کردنی جایی ندارد. این روغن خنثی نیست و کاملا طعم‌دار است. از نظر قیمت، روغن زیتون گزینه مناسبی برای غرق کردن مواد غذایی در آن نیست. و مهم‌تر از همه اینکه نقطه دود روغن زیتون پایین است و همین موضوع آن را آسیب‌پذیر می‌کند. اگر مجبورید به خاطر یک دستور پخت خاص از روغن زیتون استفاده کنید، بهتر است آن را با یک گزینه پایدارتر و خنثی‌تر مانند روغن ذرت مخلوط کنید.